Để có được vị ngọt dịu và hương thơm cần có một quy trình chế biến rất công phu. Đối với gạo, phải chọn loại gạo nếp cái hoa vàng không lẫn với gạo tẻ. Về đậu tương cũng phải là đậu loại A, hạt phải to và đều. Khi đã chọn được gạo, đậu tương vừa ý mới bắt đầu công đoạn phức tạp và khó nhất là thổi xôi và rang đậu. Xôi thổi chín phải dẻo, không nát, tất cả hạt xôi phải còn nguyên hình gạo để có thể lên mốc dễ dàng. Còn đậu tương rang không được sống, không được cháy, hạt đậu phải vàng đều và tróc vỏ. Khi mốc của xôi đã đều, có màu vàng óng thì đem ủ với đậu tương rang và một lượng men, mà loại men này chỉ người làng Cự Đà mới làm được. Nước ủ tương cũng phải là nước mưa sạch được lọc đi lọc lại nhiều lần hay nước máy sạch. Khi xôi chín tãi ra nong, để lên dàn đến hôm thứ 3 thì chia mốc, ủ tiếp 3 ngày rồi đảo đều khi đã lên mốc đem đãi, chiêu nước sạch trước khi đem ủ với lá nhãn chờ cho mốc chín. Đối với đậu tương sau khi đã được rang chín, cho vào xay, sau đó đem nấu chín rồi cho vào chum, vại chờ đủ ngày thì đem ngả với mốc đã chín ủ kín chừng 1 tháng. Khi mở ra là lúc người làm phải khéo léo đảo sao cho tương phải đều, phải quyện, bao giờ thấy tương giống như một loại bột lỏng thì coi như được. Ông Tình cho biết tương ngon phần phụ thuộc vào thời tiết và một phần là nguyên liệu làm chum, vại chứa nước đậu. Vị tương ngọt hay không do mốc quyết định, còn muốn có vị thơm phần lớn do nước đậu quyết định. Bình quân phải mất 2 tháng mới cho một mẻ tương thành phẩm. Khi đã thành phẩm, tương cự đà có màu vàng tươi, có vị thơm, ngọt đặc trưng. Mỗi một mẻ tương thường dùng hết khoảng 500 kg gạo nếp và 100 kg đậu tương nên đòi hỏi người thổi xôi, người rang đậu phải rất khéo và cẩn thận để có một mẻ tương đạt tiêu chuẩn.

Ông Tình chia sẻ, nghề làm tương ở đây có từ rất lâu đời, không ai nhớ rõ là có từ bao giờ. Trước kia trong làng nhà nào cũng làm tương, ít thì cũng vài chum nhưng những năm gần đây nhiều gia đình bỏ nghề làm việc khác. Vì làm tương rất vất vả, phải thức khuya dậy sớm mà hiệu quả kinh tế lại không cao. Hiện nay cả làng chỉ còn gần 10 hộ là tương. Kế từ khi tương nếp Cự Đà xây dựng được thương hiệu và được Cục Sở hữu Trí tuệ cấp nhãn hiệu và logo thì việc tiêu thụ tương đã trở nên dễ dàng và thị trường tiêu thụ được mở rộng. Hiện nay, sản phẩm tương của gia đình ông Tình được lấy thương hiệu “Tương nếp Trọng tình...” và được xuất đi các chợ, siêu thị ở Hà Nội, Thanh Hoá và một số tỉnh phía nam.

 Với gia đình ông luôn dặn dò con cháu, dù có làm gì đi chăng nữa thì cũng cần phải giữ được cái nghề, giữ được cái truyền thống của cha ông để lại. Chẳng vì thế mà gia đình ông đã có tới năm đời làm nghề này. Nhờ có những người tâm huyết, yêu nghề như ông Tình mà làng nghề tương Cự Đà vẫn tồn tại và phát triển. Từ đó đưa thương hiệu “Tương nếp Cự Đà” được đông đảo người dân trên cả nước biến đến.

Bùi Văn Thanh.

HND TP Hà Nội